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Lab Cooking: Chili sin Carne

Kai Herfort


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Kühl, knackig und scharf: Dieses Trio ergänzt sich wunderbar. Fotos: Helga Lorenz und Kai Herfort

Chili con Carne kommt sehr wahrscheinlich nicht aus Mexiko, sondern aus den Gulasch-Kanonen der US Army. In Texas ist das Chili seit 1977 offizielles Nationalgericht. Eine feste Kochvorschrift gibt es aber nicht. Viele texanische Rezepte laufen darauf hinaus, das lästige Gemüse wegzulassen – sie konzentrieren sich lieber auf das reine Fleisch, gewürzt mit schweißtreibenden Chili-Mengen. Wir nehmen uns hier die Freiheit, das umzukehren. Und die French Fries lassen wir auch weg.

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Karotten würfeln

Um 1880 verkauften die sogenannten ­Chili Queens auf dem Markt in San Antonio, Texas, neben Enchilladas auch Chili con Carne. Aus diesem Jahr stammt eines der ersten Chili-Rezepte, nachzulesen in Mrs. Owen´s Cook Book – ohne viel Gemüse, denn Fleisch und Chili waren damals in Texas billiger.

Wenig später wurden die Chili Queens von neuen Hygiene-Vorschriften vertrieben. Und Gemüse ist inzwischen auch erschwinglicher. Zeit also, eine alte Idee neu zu beleben.

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Staudensellerie schneiden

Eigentlich ist Chili ein Eintopf, und beim Eintopf drohen zwei Gefahren: Matsch und Überfrachtung. Verschiedene Produkte haben verschiedene Garzeiten, und zu viele verschiedene Produkte konkurrieren geschmacklich miteinander. Weniger ist oft mehr, sowohl bei der Kochzeit als auch bei den Zutaten.

Wir nehmen also die Schärfe der Chilischote, dazu die Fruchtigkeit von Tomate und Paprika, dazu das Knackig-Würzige des Staudenselleries. Mais liefert die Süße, und die Bohnen ergeben zusammen mit dem Bulgur eine wärmende Struktur.

Das Ganze ist frisch, knackig, erstaunlich abwechslungsreich. Ach ja, und scharf!

Der Gurkensalat kann mit seiner Kühle und dem Fettanteil in der Sahne die Schärfe etwas mildern.

Einkaufsliste
für 2 Personen

» Karotten:3-4
» Staudensellerie mit Blättern:1
» Chilischoten:2 - 3
» Rote Paprika:1
» Rote Zwiebel:1
» Salatgurke (EU-Normgröße):1
» Rote Bohnen:1 kleine Dose
» Tomaten geschält gewürfelt:1 kl. Dose
» Mais:1 sehr kleine Dose
» Bulgur (10 min. quellen, nicht kochen):1 Pck.
» Crème Fraîche:1 Becher
» Kerne-Mischung:1 Tüte
» Tortilla-Chips:1 Tüte

Außerdem: Erhitzbares Öl, Knoblauch, Ingwer, Cumin, rotes Paprikapulver, italienischer Weißweinessig, Tomatenmark, gekörnte Gemüsebrühe, Salz.

Material:» 1 Topf
» Kochmesser
» Sparschäler
» 1 Herdplatte
» Salatschüssel
» Kochlöffel
» Küchenmesser
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Chilis entschärfen
Los geht‘s!

Wir beginnen mit dem Chili. Wenn das auf dem Herd steht, kümmern wir uns um den Salat.

» Gemüse schneiden. 3-4 Karotten und 2 Selleriestängel in kleine „Würfel“ schneiden. Die Blätter vom Staudensellerie werden wie Petersilie gehackt und erstmal beiseitegestellt. Die rote Paprika grob schälen. Wenn Sie jetzt noch die hellen Scheidewände und die Kerne der Paprika entfernen, haben sie alles Bittere beseitigt. Knoblauch, Ingwer und Sellerie in kleine Stücke zerteilen.

» Chili schneiden. Die Schärfe liegt im weißlichen, plazentalen Gewebe, an dem die Kerne hängen. Wenn Sie das wegschneiden, tritt dort einiges Capsaicin aus, das dann an das umliegende Fruchtfleisch und die Kerne gelangt. Letztere schneiden wir auf jeden Fall weg. Der Rest der Chili ist dann mäßig scharf, sodass man kann ruhig mehrere Schoten verwenden kann. Wenn Sie das plazentale Gewebe dranlassen, wird´s je nach Chili-Sorte richtig scharf. Das ist Geschmackssache – machen Sie doch, was Sie wollen.

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Einen Kompromiss herausschälen

» Ab in den Topf. Wir beginnen mit vier Esslöffeln erhitzbarem Öl, gleich dazu kommen fünf Esslöffel Bulgur, das Gemüse, ein Teelöffel Salz sowie zwei Teelöffel gekörnte Gemüsebrühe. Das Ganze dünsten wir unter stetem Umrühren kurz an. Wenn es beginnt, braun zu werden, geben wir die Dosentomaten dazu. Jetzt haben wir 15-18 Minuten Zeit für den...

» ...Salat. Wir beginnen mit dem Dressing: Einen dicken Esslöffel Crème Fraîche verrühren wir mit zwei Esslöffeln italienischem Weißweinessig, einem knappen Teelöffel Salz und einem guten Teelöffel rotem Paprikapulver.

» Die Gurke schälen und entkernen. Schneiden Sie so viel von der Gurke weg, wie es Ihnen beliebt. Manchmal ist die Schale hart, dafür befinden sich direkt darunter die meisten Vitamine. Folgender Kompromiss könnte die Lösung für dieses Dilemma sein: Die Gurke wird längs geviertelt, und die Kerne mit einem Teelöffel herausgeschabt. Dann bleibt von der Gurke nur das, was auch Geschmack hat, und nicht so viel Schlabberwasser. Das was bleibt, wird dann in Stücke zerteilt und zum Dressing gegeben.

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Gurke entkernen

» Die rote Zwiebel. Schälen, vierteln und in Scheiben schneiden. Mit Gurken und Dressing gut mischen.

» Das Topping: Kurz vorm Servieren garnieren Sie den Salat mit einer Kern-Mischung (etwa vom Kürbis, der Sonnenblume, der Pinie, Soja und so weiter)

» Zurück zum Chili: Nach einer guten Viertelstunde sollten die Karotten bissfest, aber nicht hart sein. Geben Sie jetzt noch einen halben Teelöffel Cumin-Pulver sowie die roten Bohnen und den Mais dazu. Es empfiehlt sich, die letzten beiden mit Wasser in einem Sieb abzuspülen. Das Wasser in den Dosen ist oft von seltsamer Konsistenz. Kurz aufkochen, vom Herd nehmen und mit den kleingehackten Sellerieblättern bestreuen. Die sind übrigens auch ein wenig scharf. Ein paar Tortilla-Chips sorgen für ein wenig Knusper zum Gemüse.

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Zwiebel schneiden
Fraßschutz? Lecker!

Pflanzen sind höchst kreative Chemiker, wenn es um die Erfindung von Pestiziden geht. Sie wollen sich damit vor dem Gefressenwerden schützen. Zwiebeln, Kohl, Senf, Chili, Kartoffeln, Kaffee et cetera – sie alle sind gute Beispiele für Produzenten dieser chemischen Waffen. Und was macht der Mensch? Er erhitzt es, und findet es dann lecker.

Chili scharf

Die Chili-Pflanze gehört zur Gattung Capsicum, ebenso wie alle gängigen Paprikasorten. Wie Kartoffeln, Tomaten und Auberginen sind diese Nachtschattengewächse. Die Schärfe der Chilischote kommt von Capsaicinen, schlecht wasserlöslichen und hitzestabilen Alkylamiden. Gelangt Capsaicin also erst einmal in den Topf, kann man es nicht mehr wegkochen, und ist es im Mund, kann man es nicht mehr so einfach wegspülen.

Die Chili-Schärfe wird in Scoville gemessen. Herr Wilbur Scoville stellte Alkohol-Extrakte aus Schoten her und maß, wie viele Tropfen Wasser nötig waren, um einen Tropfen des Extraktes geschmacklich zu neutralisieren. 16 Millionen Tropfen benötigt reines Capsaicin.

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Chili wirkt

Capsaicin reizt Nervenenden, die normalerweise für die Weiterleitung von Hitzesignalen zuständig sind. Es bindet etwa an den TRPV-1-Kationen-Kanal, der eine wichtige Rolle bei der Schmerzentstehung spielt. Da ist es schon seltsam, dass viele Menschen etwas als lecker oder genussvoll empfinden, was eigentlich eine Schmerzempfindung ist.

Vielleicht liegt es an der Ausschüttung von Endorphinen, die ebenfalls durch Capsaicin ausgelöst wird. Psychologen vermuten hier einen ähnlichen Effekt wie beim Achterbahnfahren oder einem Sprung ins eiskalte Wasser am Neujahrstag. Die Rezeptoren signalisieren Gefahr, das Gehirn weiß aber, dass sie nicht existiert. Was bleibt, ist ein angenehmes Kitzeln.

Ein weiterer Faktor mag hinzukommen: Durch scharfe Stoffe entstehen vorübergehend Entzündungen im Mundraum mit erhöhter Durchblutung und einer erhöhten Empfindlichkeit gegenüber anderen Reizen. Salz, Säure oder auch Alkohol werden intensiver empfunden.

Chili medizinisch

Bei Ratten wirkt regelmäßiges Capsaicin blutdrucksenkend, denn es werden dadurch vermehrt Stickstoffmonoxide ausgeschieden. Schön, wenn der Schmerz nachlässt: Nach der anfänglichen Schmerzstimulation von Nervenfasern folgt eine längere Refraktärzeit. Diese schmerzlindernde Wirkung kann man sich durch äußere Anwendung bei Gelenkschmerzen und Rheuma zunutze machen.



Letzte Änderungen: 08.03.2019
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