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Lab Cooking: Bruschetta

Kai Herfort


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Tomaten und Oliven. Einfach nur lecker, und auch noch gesund dazu? Fotos: Helga Lorenz und Kai Herfort

Die Mittagspause ist kurz, Tiefkühlpizza gab’s gestern, Käsebrötchen vorgestern. Was also heute essen? Ab sofort gibt’s Rezepte für die schnelle Pause. Ob Zuhause oder in der Kaffeeküche. Oder wenn’s abends mal schnell gehen soll. Lecker soll’s sein, und der Aufwand gering. Und damit das Gehirn nicht zu kurz kommt, gibt es noch ein paar Informationen zur Biochemie der Zutaten oder der Zubereitung. Wir starten mit Tomaten.

Bruschetta ist ein Klassiker der italienischen Küche. Die Basis ist geröstetes Brot. Das alleine schon, mit Olivenöl beträufelt und mit Knoblauch abgerieben, ist eine Köstlichkeit. Aber wir setzen noch eins drauf und belegen das Ganze einmal mit Tomaten, und zum anderen mit Oliven und Sardellen. Ersteres ist frisch und leicht, Letzteres ist würzig und macht anhaltend satt.

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Einkaufen

Bei diesem Gericht ist der Einkauf eigentlich wichtiger als die Zubereitung, denn beim Schneiden und Belegen kann nicht viel schiefgehen. Bei den Zutaten schon.

Früher hießen die holländischen Tomaten bei uns Wasserbomben, was den Geschmack und den Inhalt dieser Gewächshausprodukte ganz gut beschrieb. Aber ehrlich gesagt, betraf das nicht nur die Holländer, sondern Treibhaustomaten allgemein. Auch die aus Spanien. Aber seit Neuestem schmecken die holländischen Tomaten tatsächlich wie Tomaten. Wie sie das wohl geschafft haben? Darüber reden sie nicht gerne. Ein Kilo ihres Tomatensamens kostet gerne mal 80.000 Euro und mehr. Da kann man schon mal ins Schweigen verfallen. Mit ihren Tomaten sind sie außerhalb des Sommers allein auf weiter Flur, was den Geschmack angeht. Eine am Stock gereifte Sommertomate schmeckt natürlich immer noch am besten. Aber es ist April.

Oliven dagegen wachsen nicht in Holland. Eingelegte Oliven halten sich sehr lange. Sie kaufen also immer die von der letzten Ernte im Herbst. Kaufen Sie welche ohne Stein, das spart Ar- beit. Beim Türken um die Ecke oder auf dem Wochenmarkt gibt es sie. Offen und mit allerlei Kräutern eingelegt. Das Auge sollte hier die Auswahl treffen. Oliven aus dem Glas sind oft nicht optimal. Für unsere Bruschetta nehmen wir zwei verschiedene Sorten. Ich empfehle Kalamata und grüne Oliven. Das bringt Abwechslung und sieht schick aus.

Brot brauchen Sie eigentlich nicht einkaufen. Nehmen Sie ein Altes von Zuhause. Es kann auch Roggenanteile haben. So richtig italienisch ist natürlich nur ein reines Weizenbrot.

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Einkaufsliste
für 2 Personen

» Tomaten:4, mittelgroß
» Oliven:10 Stk dunkel,
10 Stk grün
» Brot:8 kleine Scheiben
» Rote Zwiebel:1, mittelgroß
» Knoblauch:1 Zehe
» Sardellen:8 Stück in Salzlake

Außerdem:Salz, frischer Pfeffer,
Olivenöl, italienischer
Weißweinessig

Material:» 1 Teelöffel
» 1 Esslöffel
» 2 Schüsseln
» 1 große Pfanne
» 1 Herdplatte
» 1 scharfes Küchenmesser
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Tomaten aushöhlen
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Zwiebeln schneiden
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Oliven schneiden
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Mit Knoblauch einreiben

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Los geht‘s

» Zuerst die Sardellenfilets wässern. Dadurch verlieren sie Salz. Wenn man sie zu lange wässert, verlieren sie alles. Also zwei bis drei Minuten – das reicht.

» Acht Scheiben Brot schneiden, ein bis zwei Zentimeter dick – ganz, wie man es gerne mag.

» Eine rote Zwiebel halbieren, schälen und in möglichst kleine Würfel schneiden. Die gewürfelten Zwiebeln auf zwei Schüsseln aufteilen. Eine für die Tomaten, eine für die Oliven.

» Tomaten halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne und das Mark entfernen.

» Tomaten klein würfeln und in die Tomatenschüssel geben.

» Sardellen klein schneiden und in die Olivenschüssel geben.

» Oliven in kleine Scheiben schneiden und in die Olivenschüssel geben.

» Olivenöl: Zwei Esslöffel zu den Tomaten, ein Esslöffel zu den Oliven.

» Essig: Ein Esslöffel in jede Schüssel.

» Zu den Tomaten einen Teelöffel Salz.

» Beide Ansätze mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Und gut durchrühren.

» Das Brot rösten. Hier muss man dabei bleiben und aufpassen, sonst wird´s schwarz. Vorher schälen wir noch eine Knoblauchzehe, halbieren sie und halten sie bereit, ebenso wie das Olivenöl und einen kleinen Löffel.

» Die Pfanne erhitzen. Die Brotscheiben kann man gleich mit dazulegen. Die Brotunterseiten immer wieder kontrollieren. Wenn das Brot gerade anfängt zu rösten, schnell umdrehen und die Rückseite weiterrösten. Währenddessen auf die eben angerösteten Flächen mit dem Teelöffel etwas Olivenöl verreiben. Wenn die Unterseite braun wird, umdrehen und die geölte Seite fertigrösten. Dabei immer wieder den Röstungsgrad kontrollieren! Wenn braun, dann raus. Wir reiben die Olivenölseiten der Brote abschließend mit den Knoblauchhälften ein. Das gibt dem Gesamtgeschmack noch den richtigen Kick.

» Vier Brote mit Tomaten und vier mit Oliven/Sardellen beladen und servieren.

» Servietten und eine Gabel oder Löffel werden Ihnen gute Dienste erweisen.


Giftig?

α-Tomatin ist ein Glycoalkaloid. Es ist in Tomatenblättern enthalten und es ist giftig. Dachte man.

Paracelsus sagt: „Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift. Allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist.“

Tomatin bindet im Verdauungssystem eng an Cholesterin und verhindert damit sowohl seine eigene Aufnahme, als auch die des Cholesterins. Das könnte ja durchaus wünschenswert sein.

Erfahrene Köche geben gegen Ende der Garzeit ihrer Tomatensauce ein paar wenige (!) Tomatenblätter hinzu, um die beim Kochen verlorengegangenen frischen, „grünen“ Noten wiederherzustellen.


Tomate und Lycopin

Ursprünglich kommt sie aus Amerika. Bis ins 18. Jahrhundert galt die Tomate in Europa eher als Zierpflanze. Ziemlich sicher waren es die Italiener, die Tomaten schon im 17. Jahrhundert als Erste auch gegessen haben. Gleich darauf begannen sie, Tomate auf Brotteig zu schmieren und das Ganze im Holzofen zu backen, um es unter dem Namen „Pizza“ in Neapel an Touristen zu verkaufen.

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Der Lateiner und Botaniker nennt sie Solanum lycopersicum. Solaneum, weil sie ein Nachtschattengewächs ist. Lycopersicum, weil sie 3 bis 5 mg Lycopin pro 100 mg Frucht besitzt.

Lycopin gehört zu den ungesättigten Carotinoiden. Es gibt den Tomaten die schöne rote Farbe, es absorbiert Licht für die Photosynthese und es schützt die Zelle als Antioxidans vor Singulettsauerstoff. Dieser ist ein angeregter Zustand des Sauerstoffs. Er entsteht bei der photochemischen Reaktion und ist äußerst reaktiv. Er kann Nukleinsäuren, Aminosäuren wie auch ungesättigte Fettsäuren oxidieren – und damit in der Zelle erheblichen Schaden anrichten. Das Lycopin geht bei der Reaktion mit singulärem Sauerstoff in einen angeregten Zustand über. Unter Abgabe von Wärme erreicht es wieder seinen ursprünglichen Zustand, ohne sich letztlich chemisch verändert zu haben. Dieser virtuose Umgang mit Elektronen macht Lycopin auch zum Fänger schädlicher freier Radikale.

Da könnte man natürlich gleich auf die Idee kommen, dass Lycopin verschiedene Krankheiten verhindern oder gar heilen kann. Wie bei vielen anderen Stoffen auch, hat sich das in den allermeisten Fällen als ungerechtfertigt herausgestellt. Übrig geblieben ist eine Verbesserung der endothelialen Dysfunktion bei Herz-Kreislaufpatienten – nach einer Studie von 2014. Immerhin.

Lycopin ist stark hydrophob. Deswegen nimmt es unser Körper vorwiegend in Micellen eingeschlossen über den Dünndarm auf. 70 bis 90 Prozent werden allerdings direkt ausgeschieden. Der Rest bleibt zwei bis drei Tage lang im Blut. So erreicht Lycopin verschiedene Organe. Besonders gerne ist es in Hoden, Nebennieren, Prostata und in der Leber. Auch in der Muttermilch hat man es schon gesehen.

Ist die Tomate also gesund? Ja! Sie schmeckt nach Sommer und Süden. Wir freuen uns an ihrer Süße und ihrem Aroma. Und Freude schließlich, Freude ist gesund. Da bin ich mir ganz sicher. Auch ohne Studie.



Letzte Änderungen: 13.11.2018
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