Wenn die Kinder in den Semesterferien zu Besuch kommen, erleben manche Eltern eine Überraschung. Aus den süßen Kleinen sind nicht nur fleißige Studenten geworden – und gute Menschen sowieso –, sondern auch noch Vegetarier, oder noch schlimmer: Veganer. Wir frieren also den vorbereiteten Sauerbraten ein, machen uns auf in die geheimnisvolle Welt der fleischlosen Küche – und braten einen Bratling.

Veganer schlucken Vitamin-B12-Dragees. Denn Vitamin B12 gibt es nur sehr wenig in ihrem Essen. Zu wenig für Kleinkinder und Schwangere. Die Argumente gegen eine vegane Ernährung sind daher meistens ernährungsphysiologischer Natur.

Die Argumente für eine solche Ernährung sind meist ökologisch und ethisch begründet. Die unwürdige Quälerei in der Massentierhaltung und die Belastung der Atmosphäre durch das Ausscheiden von Klimagasen durch die massenhaften Schweine- und Rinderpupse sind nur zwei Beispiele. Aber es gibt auch Gesundheitsaspekte. Schließlich ist unser Fleischkonsum für viele Zivilisationskrankheiten mitverantwortlich.

Vegetarische Ernährung ist längst in der kulinarischen Welt angekommen, selbst Sterne-Restaurants kochen so. Aber bei Vegan wird es schwierig, weil wir dort auf wirklich alle tierischen Produkte verzichten müssen. Da fehlen wichtige Geschmacksträger wie Milch, Sahne, Butter und Käse – aber vor allem fehlt die Bindung durch das Ei.

„Wie soll ich denn so einen Linsenbratling zusammenhalten?“, jammert es aus der Küche. „Wenn ich so viel Mehl dran kippe, dass es auch zusammenhält, dann schmeckt das hinterher auch nach Mehl. Und wenn ich es so lange brate, dass der innen durch ist und nicht mehr mehlig-pappig, dann ist er außen schwarz!“ Da ist wohl Experimentieren angesagt.

Und?

Ja, es geht. Mit feinen Haferflocken und mit Kichererbsenmehl. Das bindet, ohne nach Weizenmehl zu schmecken, und man muss es nicht so intensiv erhitzen. Der Teig ist schnell durch, und vor allem schmeckt er auch ungebraten richtig gut.

Mit Spargel und Erdbeere – einem echten Klassiker – wird der Bratling überdies zu einem tollen, leichten Frühlingsessen.

Q2 EVOLVE epromo von INTEGRA

Gewinnen Sie ein limitiertes, individuell bedrucktes EVOLVE-Starterpaket mit manuellen Pipetten von INTEGRA mehr

Man muss ja nicht gleich zum hundertprozentigen Veganer werden – aber die Suche nach Alternativen zum Tier bereichert die Küche um so manches Lebensmittel, das wir früher gar nicht entdeckt hätten. Oder haben Sie schon mal Hafer und Linsen gebraten beziehungsweise Kichererbsenmehl und Panko verwendet? Ich nicht.

Welche Pipettiertechnik passt am besten zur Anwendung?

Luftpolsterpipette oder Mehrfachdispenser – mit den Systemen von BRAND treffen Sie die richtige Wahl. mehr

» Linsen kochen. Kochen Sie eine halbe Tasse gelbe Linsen (ca. 100 g) ohne Salz in etwa einer Tasse Wasser. Kochzeit etwa sieben Minuten. Die Linsen sollten nicht zerfallen und noch ein wenig Biss haben. In ein Sieb abgießen und in die Teigschüssel geben.

» Spargel. Nehmen Sie das hintere Ende in die eine, den Rest etwa in der Mitte in die andere Hand – und brechen die Stange. Den hinteren Teil können Sie wegwerfen, er lohnt keine weitere Mühe. Den vorderen Teil in Stücke schneiden, diejenigen mit der Spitze dürfen ein bisschen länger sein. In einer Pfanne zwei Esslöffel Öl erhitzen, und die hinteren Spargelstücke mit einem halben Teelöffel Salz vier Minuten braten, dann die Spitzen dazugeben und mit geschlossenem Deckel weiter braten, bis der Spargel weich wird, aber noch Biss hat. Den Spargel mit italienischem Weißwein­essig ablöschen, aufkochen lassen und in die Salatschüssel geben.

» Erdbeeren. Waschen, vierteln und beiseite legen.

» Teig anrühren. Zu den Linsen kommen 50 g Kichererbsenmehl und 40 g Haferflocken sowie zwei Esslöffel Sesam-Mus, ein Teelöffel Salz und ein Esslöffel brauner Zucker. Cumin und Chiliflocken können Sie je nach Geschmack ergänzen, maximal je einen Teelöffel. Jetzt 50 ml Wasser dazu und gut durchrühren. Mindestens drei Minuten. Die Masse sollte für vier Bratlinge reichen.

» Bratlinge formen. Zuerst füllen Sie einen tiefen Teller zur Hälfte mit Panko. Das ist kein Berliner Stadtteil, sondern eine japanische Semmelbrösel-Zubereitung. Sie ist fast immer vegan und wesentlich knuspriger als die einheimischen Brösel.
Dann befeuchten Sie Ihre Hände, nehmen etwa ein Viertel der Masse und formen einen kugeligen Kloß. Den kneten Sie am besten noch ein wenig, bevor Sie ihn in Panko wälzen und auf einem Brettchen etwas platt drücken. Etwa 1,5 cm dick wäre ideal.

» Bratlinge braten. Erhitzen Sie reichlich Öl in der Pfanne, mindestens acht Esslöffel. Dann legen Sie die Bratlinge vorsichtig in das heiße Fett und braten sie auf jeder Seite goldgelb. Bleiben Sie am besten dabei und wenden Sie die Bratlinge immer mal wieder.

» Salat mischen. Geben Sie die Erdbeeren zum Spargel. Mit einem Teelöffel Balsamico und zwei Esslöffel Olivenöl gut durchmischen. Mit den Bratlingen servieren.

Bohnen, Erbsen, Erdnüsse, Kichererbsen – sie alle sind Hülsenfrüchte, also Samen von Leguminosen. Eine ihrer Besonderheiten ist es, die Nährstoffe für die Keimlinge zu einem Großteil in Form von Proteinen zu speichern. Spitzenreiter dabei sind die Lupine mit 38 Prozent und die Sojabohne mit 34 Prozent. Aber dann kommt auch schon unsere Linse (26 Prozent). Weitere Inhaltsstoffe sind Aminosäuren, Mineralstoffe und Mehrfachzucker, aber auch toxische Lektine und andere Fraßschutz-Moleküle. Deshalb müssen fast alle Hülsenfrüchte vor dem Verzehr gewässert und/oder gekocht werden.

Hülsenfrüchte sind reich an Proteinen und Aminosäuren. Sie müssen also eine sprudelnde Stickstoffquelle haben. Die haben sie, und zwar in Form von Knöllchenbakterien, mit denen sie in ihren Wurzelknollen eine Symbiose eingehen und die den Luftstickstoff fixieren können. Das macht sie unabhängig von Nitratdünger. Und sie sind eigentlich die idealen Pflanzen, um durch Fruchtwechsel auf den Feldern eine Anreicherung mit Stickstoff zu erreichen. Leider entsteht inzwischen bei der Tierhaltung so viel Gülle, dass es für die Bauern billiger ist, diese auf den Feldern zu verklappen. Da ist so viel Nitrat drin, das reicht sogar noch für das Grundwasser.

Für den Menschen unverdauliche Mehrfachzucker, etwa diejenigen der Raffinose-Familie, dienen den Hülsenfrüchten als Kohlenstoffspeicher. Uns Menschen fehlt die α-Galactosidase. Deshalb werden diese Zucker im Dünndarm nicht gespalten. Im Dickdarm machen das dann Bakterien für uns, allerdings unter Absonderung wüster Gase. Unverdauliche Kohlenhydrate nennt man auch Ballaststoffe. In diesem Fall sind es Ballaststoffe mit Gasantrieb. Es helfen die üblichen Hausmittel.

Die Linse ist momentan ein heißer Geheimtipp zur Lösung von Ernährungsproblemen in den Entwicklungsländern. Sie hat wenig Ansprüche an den Boden und braucht wenig Wasser. Die Kanadier wissen längst, was sie an der Linse haben, und exportieren fleißig. Sie produzieren Linsen bereits im industriellen Maßstab – vor allem in der Provinz Saskatchewan. Insgesamt produziert Kanada etwa die Hälfte aller Linsen weltweit. Seit Jahren werden die Pflanzen dort zur industriellen Produktion hin optimiert. Das heißt natürlich auch in Richtung Resistenz – gegen Pflanzenvernichtungsmittel, versteht sich.

Die Linse scheint aber vor allem die ideale Pflanze zu sein, um in Entwicklungsländern direkt vor Ort angepflanzt zu werden. Dort könnte sie ein Phänomen bekämpfen, das in letzter Zeit immer präsenter wird: der versteckte Hunger. Man könnte auch einfach Mangelernährung sagen, aber der Begriff dramatisiert das Ganze. Dies allerdings zu Recht!

Die Menschen mögen zwar halbwegs satt werden, vor allem durch Reis oder anderes Getreide, aber ihnen fehlen Mineralstoffe und Vitamine. Das hat erhebliche Auswirkungen. Fast die Hälfte aller Sterbefälle von Kindern unter fünf Jahren haben etwas mit Mangelernährung zu tun. 160 Millionen Kinder sind chronisch mangelernährt und haben Wachstumsverzögerungen.

Da wird viel erwartet, von unserer kleinen Linse. Hoffentlich zu recht. Aber ohne Hoffnung geht gar nichts.