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Eierkuchen, Pfannkuchen, Palatschinken, Crêpe, Bliny – jeder nennt´s anders. Aber alle meinen damit einen gebackenen Fladen aus Mehl, Milch und Eiern. Jetzt, wo alles klar ist, bleibt nur noch die entscheidende Frage zum Eierkuchen: Was war zuerst da, Ei oder Henne? Unsere Haushenne gibts erst seit ein paar tausend Jahren. Das Ei gibts schon seit etwa einer Milliarde Jahren. Als vielzellige Organismen entstanden, brauchte es diese auf Gen-Austausch spezialisierten Zellen. Wir verdanken unseren Eierkuchen also der Erfindung von Sex.

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Ungeklärt dagegen ist die Herkunft des Eierkuchens. Nahezu jede Kultur kennt ihn in der einen oder anderen Form. Was kam wohl zuerst? Der Weizenfladen, zu dem man Eier gegeben hat – oder das Omelett, dem man Mehl beigemischt hat? Beides ist naheliegend. Und so kann man vermuten, dass die Menschen schon bald nach der Erfindung des Mehls und dem Domestizieren des Huhns auf diese Idee gekommen sind.

Aus der Kindheit kennen die meisten von uns die süßen Varianten des Eierkuchens, aber es gibt mindestens genauso viele Rezepte mit deftigen Zutaten. Wir versuchen es hier mit zwei Zutaten, die nicht viel Hitze zum Garen benötigen: Lachs und Babyspinat. Für die beiden ist die Eierkuchenmasse die richtige Hülle, um darin sanft zu garen.

Dazu gibts einen Salat mit Zitronen-Olivenöl-Dressing. Im Frühjahr bietet es sich an, junge Pflücksalate zu verwenden.

Los gehts!

» Eierkuchenteig. Geben Sie drei Eier zu 300 Gramm Mehl, einem halben Liter Milch und 1,5 Teelöffel Salz. Wir rühren die Masse durch, bis sie glatt und klumpenfrei ist. Am besten nicht zu heftig.

» Salatdressing. Wir beginnen mit der Zitrone. Wir reiben die gesamte Schale in eine kleine Schüssel und geben dann alles in die Eierkuchenmasse. Sie können auch einen Teil davon zur späteren Deko beiseitestellen. Den Rest der Zitrone pressen wir aus, am besten gleich in die Salatschüssel. Zum Zitronensaft kommen zwei Teelöffel Puderzucker, einen Teelöffel Salz und zwei Esslöffel Olivenöl. Das Ganze wird mit einem kleinen Schneebesen gut verquirlt. Den Salat geben wir erst am Schluss dazu. Aber waschen können Sie ihn natürlich schon, ebenso wie den Babyspinat.

» Lachs schneiden. Zuerst die Haut entfernen. Setzen Sie in der Mitte des Filets einen senkrechten Schnitt bis auf die Haut. Dann fahren Sie mit dem Kochmesser die Haut entlang, bis das Fleisch komplett abgelöst ist. Ebenso dann in die andere Richtung. Anschließend schneiden wir das Fleisch in etwa einen halben Zentimeter dicke Scheibchen.

» In die Pfanne. Wir geben ein halbes Glas Mineralwasser zur Eierkuchen-Masse und rühren kurz um. Dann erhitzen wir auf großer Flamme möglichst wenig Öl – je nach Pfanne. In das heiße Öl geben wir so viel Teig, wie man für einen sehr dünnen Eierkuchen benötigen würde. Sofort belegen wir die Masse mit unseren Lachsscheiben. Auf diese kommt ein wenig Masse, die wir mit der Schöpfkelle verreiben. Darauf wiederum verteilen wir zwei bis drei Schichten Spinat, wobei wir außen einen kleinen Rand unbelegt lassen. Auch diese Schicht bekommt eine dünne Decke aus Eierkuchen-Masse.

Wir schalten den Herd etwas runter und packen den Deckel auf die Pfanne. Immer wieder kontrollieren wir vorsichtig mit dem Pfannenwender den Bräunungsgrad der Unterseite. Ist sie etwa so gut gebräunt wie Thomas Gottschalk, lassen wir den Eierkuchen auf einen flachen Teller gleiten. Der Pfannenwender hilft uns dabei.

Die folgenden Handgriffe sollte man vorsichtig ausführen und darauf achten, sich nicht am Öl oder der Pfanne zu verbrennen: Wir halten den Teller mit dem Eierkuchen von unten in der einen Hand, mit der anderen Hand stülpen wir von oben die Pfanne darüber und drehen dann das ganze um 180°. Jetzt pfriemeln wir den Teller wieder aus der Pfanne, geben den Deckel drauf und bräunen die Unterseite bis zur gewünschten Farbe. Fertig.

» Salat. Den restlichen Babyspinat mit dem Salat in die Schüssel mit dem Dressing geben und gut durchmischen.

» Servieren. Ein Eierkuchen macht einen großen, hungrigen Menschen satt. Es sieht hübsch aus, wenn Sie die Eierkuchen achteln und neben den Salat legen.

Ein Ei wiegt etwa drei Prozent des Körpergewichts der Henne. In einem Jahr produziert sie so das Achtfache ihres Gewichts an Eiern. Dazu benötigt sie ein Viertel ihrer Energieproduktion. Vom Eileiter bis ins Nest braucht ein Hühnerei nur 25 Stunden.

Hier versammeln sich drei Viertel aller Kalorien des Eis. Die gelbe Farbe kommt von – nein, nicht vom Beta-Karotin – sondern von Xanthophyllen, pflanzlichen Pigmenten, die mit dem Futter aufgenommen werden. Ansonsten besteht der Dotter aus Wasser, in dem freie Proteine und Aggregate aus Protein, Fett, Cholesterin und Lecithin schweben. Diese Lipoprotein-Aggregate ermöglichen das Emulgieren von Fett und Wasser.

90 Prozent Wasser, ein Viertel Gramm Glucose und viele Proteine, die für die Koagulation des Eiweißes verantwortlich sind. Diese Proteine befinden sich in wässriger Lösung, sind gefaltet und besitzen meist negativ geladene Aminosäuren. Diese wiederum bewirken eine gegenseitige Abstoßung. Die Proteine schwimmen also voneinander getrennt herum. Hitze bewirkt eine zunehmend schnellere Bewegung und eine Auffaltung der Proteine. Dadurch interagieren sie verstärkt und bilden zunehmend dreidimensionale Netzwerke. Das vorhandene Wasser wird in diesem Netzwerk eingefangen, dadurch wird aus dem flüssigen Ei eine saftige, feste Masse – so wie wir das lieben. Bei zu langer und zu starker Hitzeeinwirkung entweicht das eingeschlossene Wasser und das Ganze wird zäh. Eine Mischung von Ei mit Milch setzt die Temperatur des Festwerdens um etwa zehn Grad herauf. Also von etwa 70 auf etwa 80°C. Das Netzwerk der Proteine wird durch Milch gedehnt, mehr Wasser wird eingeschlossen. Deshalb bleibt auch ein Rührei mit etwas Milch länger fluffig.

Böse, böse, böse! Aber zum Glück gibt es ja neuere Forschungsergebnisse. Danach scheint es so, als würden die vielen Phospholipide im Eigelb die Aufnahme von Cholesterin behindern. Der Cholesterinwert im Blut steigt wohl insgesamt weniger durch die direkte Aufnahme von Cholesterin, sondern vielmehr durch die Aufnahme gesättigter Fettsäuren. Die meisten Fettsäuren im Eigelb aber sind ungesättigt.

Hier arbeiten beim Backen zwei Antagonisten: Die Stärke und das Gluten. Die Stärkekörnchen absorbieren beim Erhitzen das meiste Wasser. Dabei schwellen sie an und gelieren. Amylosemoleküle werden abgegeben und haften aneinander. Wir bekommen ein zart-festes Gebäck. Gluten wiederum, das sind Proteinketten mit etwa tausend Aminosäuren. Man kann sie sich als klebrige, geringelte Ketten vorstellen. Beim Kneten von Teig werden sie kurz geglättet, kehren dann aber gerne zur ursprünglichen Form zurück. Das kann einen ganz schön verrückt machen. Man kennt das vom Pizzateig. Beim Eierkuchen kann man sowas nicht brauchen, deswegen dort auch die relativ hohe Verdünnung durch die Milch. Um solche Elastikeffekte zu vermeiden, wird die Masse für die Eierkuchen besser nicht allzu stark gerührt. Das Gluten bewirkt aber wiederum zum Guten, dass der Eierkuchen nicht krümelig wird.