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Lab Cooking: Nummer 47

Kai Herfort


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Beim letzten Asiaten war das die „Nummer 47“. Fotos: Helga Lorenz und Kai Herfort

Okay, die Überschrift ist nicht besonders aussagekräftig. Richtig müsste es heißen: Gebratene asiatische Nudeln mit knackigem Gemüse und Kräuterseitlingen. Oder, asiatisch-poetisch ausgedrückt: Gebratene Nudeln mit sieben Köstlichkeiten. Alles ziemlich lang für eine Überschrift. Deswegen merken sich die Bedienungen beim Asiaten auch lieber die Nummern in der Speisekarte. Diesmal war‘s die 47 – das ist kurz und knackig wie das Gemüse aus der Pfanne, und der Koch weiß dann schon, was sich hinter der Nummer verbirgt. Ein Schelm könnte das Ganze auch „Gebratenes Gluten mit Glutamat und Parasiten“ nennen. Dafür ist‘s dann aber wenigstens laktosefrei.

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Paprika sezieren. Das Weiße muss weg.

Der Braune Kräuterseitling (Pleurotus eryngii) ist in freier Wildbahn ein Parasit auf absterbenden Wurzeln seines Wirtes. In deutschen Küchen findet er zunehmend Liebhaber. Er ist fest im Biss und hat einen feinen Geschmack. Seit man ihn kultivieren kann, gibt es ihn fast überall auf der Welt zu kaufen.

Was aber macht dieses Gericht asiatisch? Da ist zunächst einmal der Ingwer. Je nachdem, wie lange man auf ihm herum brät, hat er diesen typischen frischen, scharf-zitronigen Geschmack. Je länger man brät, desto weniger.

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Ingwer schälen. Messer verkehrt herum..

Dann ist da natürlich die Sojasauce. Sie ist sozusagen das Salz Ostasiens. Mit Sojasauce gewürzte Speisen braucht man meistens nicht weiter zu salzen. Dennoch ist Sojasauce nicht einfach nur salzig, sondern vor allem „umami“. Der Japaner meint damit nicht nur „wohlschmeckend“, vielmehr beschreibt er damit eine ganz eigene Geschmacksempfindung. Neben denen für salzig, süß, sauer und bitter haben wir nämlich auch noch Rezeptoren für Mononatriumglutamat (MNG). Und von MNG enthält Sojasauce massenweise.

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Nudel-Tränke

Das Beste an der asiatischen Küche aber ist die Gemüsezubereitung. Gemüse wird hauchdünn geschnitten und dann nur kurz angebraten. Es sollte hinterher knackig sein, aber eben nicht roh. Da hat jedes Gemüse so seine optimale Pfannen-Zeit. Karotten am längsten, Gurken oder Chinakohl nur ganz kurz. Deshalb muss man für „asiatisch“ immer alles vorbereiten. Sonst wird‘s deutsch. Wenn Sie beispielsweise die Karotten schon in der Pfanne haben und dann erst beginnen, die Paprikas zu bearbeiten, sind ihre Karotten Matsch, bevor die Paprikas dazukommen. Da fehlen dann nur noch Erbsen aus der Dose und schon haben wir ein Gebissprothesen-freundliches Gemüse-Allerlei im Stil einer gutbürgerlichen, deutschen Schnitzelkneipe.

Einkaufsliste
für 2 Personen

» Kräuter-Seitlinge:300 g
» Karotten:4 mittelgroße
» Paprika:eine
» Frühlingszwiebeln:6 Stangen
» Salatgurke:1/2
» Knoblauch:3 Zehen
» Ingwer:etwa daumengroß
» Asiatische Schnell-Nudeln:3 Platten
» Frischer Koriander:20-30 Blättchen

Außerdem:Sojasauce, hoch erhitzbares Öl (z.B. Erdnussöl)

Material:» 6 Schälchen
» 1 Pfanne
» 1 Pfannenwender
» 1 Kochmesser
» 1 Küchenmesser
» 1 Sparschäler
» 1 Herdplatte
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Nudeln vollgesogen
Los geht‘s!

» Gemüse vorbereiten: Karotten in dünne Streifen schneiden, vom Paprika Strunk, Kerne und weiße Trennwände entfernen und ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln in etwa ein Zentimeter starke Ringe schneiden. Sie können alles von der Wurzel bis zur ersten Blattverzweigung verwenden. Knoblauch in dünne Scheiben, den Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden. Die halbe Gurke schälen und der Länge nach durchschneiden. Mit einem kleinen Löffel die Kerne herauskratzen. Den Rest in kleine Scheiben schneiden. Korianderblättchen abzupfen und ebenfalls bereitstellen.

» Nudeln: die Nudelplatten in eine Pfanne legen. In 1/2 Liter Wasser wird ein halber Teelöffel gekörnte Gemüsebrühe und fünf Esslöffel Sojasauce gegeben und verrührt. Das Ganze zu den Nudeln geben und zum Kochen bringen. Dazu ein Esslöffel Öl. Wenn nahezu die gesamte Flüssigkeit nach etwa sieben Minuten in den Nudeln verschwunden ist, diese prüfen. Sind sie noch zu hart, ein wenig Wasser nachgeben. (Sie sollten aber al dente sein.) Dann herausnehmen und beiseitestellen.

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Pilze mit Honig und Sojasauce

» Pilze: Kleine Pilze ganz nehmen, große Exemplare mundgerecht zuschneiden. In der Pfanne drei Esslöffel Öl heiß machen, die Pilze dazugeben. (Achtung: Nicht salzen!). Braten, bis sie rundum braun werden, dann einen guten Teelöffel Honig dazu und zwei Esslöffel Sojasauce. Pilze eine Minute darin schwenken, dann herausnehmen und beiseitestellen.

» Gemüse braten: Am besten rühren und wenden Sie das Gemüse während der gesamten Prozedur. Drei Esslöffel Öl in die Pfanne. Zuerst kommen die Karotten rein, rund zwei Minuten später die Paprika zusammen mit dem Knoblauch und dem Ingwer. Weitere zwei Minuten später kommen die Frühlingszwiebeln dazu. Die haben eine Minute Vorsprung vor den Gurken. Denen geben Sie auch eine Minute, dann mischen Sie die Nudeln gründlich unter. Nochmal etwa eine Minute lang erhitzen und dann alles vom Herd nehmen. Die Minutenangaben sind nur Richtwerte – denn je nachdem, wie fein alles zugeschnitten wurde, variieren die Garzeiten natürlich.

» Zum Schluss: Geben Sie die Korianderblättchen dazu und mischen noch einmal. Während Sie die Nudeln und Gemüse auf die Teller verteilen, können Sie die Pilze nochmal kurz erhitzen. Die kommen am Schluss zum Ganzen dazu.

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Gemüse anbraten


Sojasauce brauen

Die Herstellung von Sojasauce ist ein aufwändiger, mehrstufiger Fermentations­prozess. An seinem Anfang stehen zer­stoßene Sojabohnen und Sporen des Schimmelpilzes Aspergillus oryzae. Später helfen Hefen und Milchsäurebakterien mit. Am Ende hat die Sauce 8 bis 14 Prozent Salz, 8 Prozent Aminosäuren und 2 Prozent Alkohol. Mehr als hundert Aromamoleküle wurden bisher identifiziert, darunter Röstaromen wie Furanone und Pyrazine, süßes Maltol und viele „fleischige“ Schwefelverbindungen. Der wichtigste Geschmacksstoff aber ist Glutamat. Für den Biochemiker ist das die Aminosäure Glutaminsäure. Umgangssprachlich werden aber unter Glutamat meist Mononatriumglutamat oder allgemein die Salze und Ester der Glutaminsäure verstanden.

Glutamat

Glutamat wurde 1908 als Ursache für den besonderen „Umami“-Geschmack identifiziert, der vor allem auch in der Sojasauce steckt. Von identifiziert zu produziert ist es meist nur ein kleiner Schritt. Heute werden jährlich 1,7 Millionen Tonnen biotechnologisch via Corynebacterium glutamicum hergestellt. Das weiße Pulver wird inzwischen überall als Geschmacksverstärker zugesetzt, was das arme Glutamat ziemlich in Verruf gebracht hat.

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Mononatriumglutamat
Unverträglichkeit

Das Chinarestaurant-Syndrom: Mundtrockenheit, Kribbeln, Taubheitsgefühl in der Mundhöhle, Juckreiz am Hals. 1969 brachte eine Publikation die Hypothese auf, es gäbe einen ursächlichen Zusammenhang zwischen diesen Symptomen und dem Konsum von künstlich zugesetztem Glutamat. Diese Hypothese konnte sich nicht halten. Zum einen hatte die Studie methodische Fehler, zum anderen nehmen wir ohnehin täglich etwa zehn Gramm Glutamat mit unserer normalen Nahrung auf. Warum sollte der gleiche Stoff plötzlich zu Beschwerden führen? Ein netter Nebenaspekt: Der Nocebo-Effekt bei Versuchspersonen, die sich selbst für Glutamat-empfindlich hielten. Die Befürchtung, Glutamate zu sich genommen zu haben, führte bei ihnen zu den Glutamat-spezifischen Beschwerden – allerdings ohne, dass sie welches bekommen hatten. Heute wird Glutamat weithin als unbedenklich eingestuft. Es gibt aber eine Obergrenze und eine Kennzeichnungspflicht in Lebensmitteln. Achten Sie auf das Kleingedruckte: E 621 bis E 625.



Letzte Änderungen: 13.11.2018
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