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Lab Cooking: Miesmuscheln

Kai Herfort


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Nicht mies, sondern proteinhaltig: die Miesmuschel. Fotos: Helga Lorenz und Kai Herfort

Je älter wir werden, desto häufiger beginnen wir Sätze mit dem Wort „früher“. Früher war alles anders – die Welt, die uns umgibt, verändert sich und wir versuchen, uns an irgendetwas festzuhalten, um nicht verloren zu gehen. Aber früher war nicht alles besser! Zum Beispiel die Miesmuschel. Die war früher manchmal wirklich mies. Sie kam aus dem Golf von Neapel – zumindest haben wir uns das immer vorgestellt. So sah sie aus, so roch sie. Nach einer ausführlichen Putzaktion, nach präziser Selektion und nach gründlichem Abkochen aßen wir sie, begleitet von sandknirschenden Geräuschen, einem leichten Schaudern und einer zwei Liter Korbflasche Chianti. Heute ist das alles besser.

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Was essen wir da eigentlich? Nun, Miesmuscheln gehören zur Ordnung der Mytilidae aus dem Tierstamm der Mollusken. Zu letzterem gehören geschätzte 100.000 Arten. Prominente Vertreter des Stamms sind außerdem noch die Schnecken und Kalmare.

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Nur geschlossene Muscheln verwenden

Miesmuscheln strudeln Wasser durch ihren Körper und versuchen alles, was so hängen bleibt, zu verdauen. Am liebsten haben sie Phytoplankton. Früher (!) kam es öfters vor, dass sich die Muscheln auch giftige Algen reinstrudelten und diese dann ein paar Stockwerke höher in der Nahrungspyramide ablieferten. Dort saßen dann Menschen – meistens in Pizzerien –, denen es von den Muscheln buchstäblich mies wurde. Auslöser dafür war das in den Siebzigern berühmt-berüchtigte Nervengift Saxitoxin, das in bestimmten Dinoflagellaten hergestellt und mit ihnen in die Muscheln eingestrudelt wurde.

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Heute ist die Miesmuschel ein stark überwachtes Massenprodukt. Allein 100.000 Tonnen kommen jährlich aus der Nordsee. Natürliche Vorkommen sind inzwischen völlig überfischt und spielen keine Rolle mehr im internationalen Muschel-Business. Deshalb werden inzwischen Muschelbänke im Meer künstlich angelegt.

Durch die intelligente Auswahl der Standorte und häufige Kontrollen konnten Muschelvergiftungen in den letzten Jahren weitgehend vermieden werden. Außerdem reinigt heute das Zwischenlagern in besonders klaren Gewässern die Muscheln vom eingestrudelten Sand und sie werden schließlich auch noch aufwändig geputzt. Und das alles, bevor sie zu uns in die Küche kommen. Der Aufwand bleibt uns beim Kochen erspart.

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Ein Eigelb vom Eiweiß trennen

Wenn wir Miesmuscheln kaufen, leben diese noch – gute Behandlung vorausgesetzt. Sie werden mit nur wenig Salzwasser luftdicht verpackt und gut gekühlt verkauft. Früher (!) war das mit dem Kühlen in den Sommermonaten so eine Sache. Deshalb galt die Regel, in Monaten ohne „R“ keine Muscheln zu essen. Das gehört zu den Dingen, die Sie jetzt guten Gewissens vergessen dürfen. Die größten Unterschiede beim Muschelkauf gibt es bei der Größe des Innenlebens. Die Billigmuschel ist meistens eher kleinfleischig, aber so genau weiß man das vorher nicht. Man frage deshalb den Fischverkäufer, insofern einer vorhanden ist.

Innerhalb der Muschelschalen befindet sich reichlich Salzwasser. Deshalb kommen im folgenden Rezept Kartoffeln zum Einsatz. Die nehmen das Salz und Meer-Aroma dankbar auf und bieten eine gewisse Abwechslung zur proteinlastigen Muschel. Man kann die Kartoffeln auch weglassen und stattdessen Baguette servieren. Dann wird´s halt etwas salziger. Noch ein Wort zum Weißwein: Tun Sie sich selbst einen Gefallen und verwenden Sie zum Kochen einen Wein, den Sie auch trinken würden. (Anmerkung des Webmasters: Vielleicht ein leichter Sauvignon Blanc, den gibt es nicht nur aus Frankreich, auch Baden oder Neuseeland haben da tolle Weine im Angebot. Sie lieben die intensiveren Aromen? Wie wäre es dann mit einem Chardonnay-Viognier - dieses Cuvee ist stark im Kommen.)

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Einkaufsliste
für 2 Personen

» Miesmuscheln:1,5 kg
» Kartoffeln festkochend:4 große
» Weißwein:250 ml
» Knoblauch:3 große Zehen
» Rosmarin:5-7 Zweige
» Zitrone:1

Außerdem:Zimtpulver, 1 Ei

Material:» 1 großer Kochtopf mit Deckel
» 1 Sieblöffel
» 2 Wassergläser
» 1 Schneebesen
» 1 Küchenmesser
» 1 Herdplatte
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Muscheln auf Kartoffeln schütten
Los geht‘s!

» Kartoffeln: Schälen, waschen und grob würfeln. Auf dem Boden des großen Topfes verteilen. Drei angequetschte Knoblauchzehen und die Rosmarinzweige dazugeben. Den Wein angießen, das Ganze schon mal auf den Herd stellen und anschalten.

» Miesmuscheln: Offene Muscheln aussortieren und wegwerfen. Die sind hin. Die lebenden kurz abwaschen und auf die Kartoffeln schütten. Deckel drauf. 10 Minuten kochen. Dann die Muscheln mit dem Sieblöffel herausnehmen und möglichst warm halten (Ofen 80°C).

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Am Schluss das Eigelb unterrühren

» Kartoffeln: Ohne Deckel im Salzwasser-Wein-Sud weiterkochen (10 bis 15 Minuten), bis sie gar sind. Dabei immer wieder umrühren, falls sie nicht ganz bedeckt sind. Dadurch kocht der Sud etwas ein und wird leicht sämig. Die Kartoffeln herausnehmen, zu den Muscheln geben. Dann die Sahne in den Sud gießen und 1/3 Teelöffel Zimt dazugeben. Gut rühren und vom Herd nehmen. Ein Eigelb unterrühren. Muscheln und Kartoffeln mit dem Sud übergießen. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, nicht essen.


Muschel-Fakten

» Herz mit Darm: Bei den Miesmuscheln läuft der Enddarm mitten durch die Hauptkammer des Herzens.

» Die strudeln was weg: circa 1,5 Liter Wasser pro Tag und Muschel.

» Wässrig: Miesmuscheln bestehen zu mehr als 80 Prozent aus Wasser.

» Energiespeicher: Aminosäuren, vorwiegend Arginin, Alanin, Prolin und auch das geschmacksverstärkende Glutamat. Und Glycogen. Die tierische Version der Stärke ist wahrscheinlich auch für die spezielle fest-weiche Konsistenz der Tiere verantwortlich.

» Sex: Miesmuscheln sind getrenntgeschlechtlich. Im Frühjahr und im Sommer schicken die Weibchen mehrfach Millionen von Eiern auf die Reise durch das Meerwasser. Gleichzeitig setzen die Männchen Sperma frei.

» Entwicklung und Gefangenschaft: Befruchtete Eier treiben erstmal als Plankton durch die Gegend, bis sie sich nach Metamorphose als Jungmuschel niederlassen. Wo? Gute Muschelfischer wissen wo und holen sie dort als „Saatmuscheln“ ab, um sie in ihren angelegten Muschelbänken aufzuziehen. Beim Abholen der Saatmuscheln pflügen die Fischer den Meeresboden so gründlich um, dass es Umweltschützern die Tränen in die Augen treibt.

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Dimethylsulfid (DMS) riecht nach Meer
Dimethylsulfid!

Muscheln riechen nach Meer. Aber nach was riecht eigentlich das Meer? Es riecht nicht nach Seetang oder Meersalz, es riecht nach Dimethylsulfid (DMS) – und das wird vom Phytoplankton gebildet. Im Nanomolbereich ist es im oberflächlichen Meerwasser gelöst. Die Miesmuscheln strudeln sich einiges davon rein, aber es bleibt doch noch so viel übrig, dass immerhin 30 Millionen Tonnen in die Atmosphäre diffundieren. Dort oxidiert DMS via Dimethylsulfoxid und Schwefeldioxid zu Schwefelsäure. Die entstehenden Schwefelsäuretröpfchen sind entscheidend an der Bildung von Kondensationskeimen und damit an der Entstehung von Wolken über den Ozeanen beteiligt. Wolken liefern Schatten und bewirken so eine Abkühlung des darunter liegenden Wassers. Und Abkühlung können wir ja gerade ganz gut brauchen.

DMS ist aber auch ein Botenstoff. Seevögel erkennen an seinem Geruch, wo es mit großer Wahrscheinlichkeit viel Nahrung gibt. Leider riecht mit Phytoplankton bewachsener Müll ebenfalls nach DMS und wird daher oft mit Nahrung verwechselt.

DMS wird übrigens auch mit dem Vaginalsekret von Goldhamstern gebildet. Männliche Hamster folgen den Spuren von DMS in der Luft. Hat schon mal jemand erforscht, was Hamstermännchen dann in Meeresnähe tun? Werden sie zu Lemmingen oder einfach nur völlig verrückt?



Letzte Änderungen: 13.11.2018
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