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Pilzburger gegen die
Klimakrise

(13.01.2022) Zu viel Fleischkonsum ist ungesund; die Produktion belastet zudem Klima und Umwelt. Das Start-up Mushlabs hat eine schmackhafte Alternative.
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Seine Inspiration fand Mazen Rizk, der Gründer des Berliner Biotech-Unter­nehmens Mushlabs, im Wald, genauer im Waldboden. Dort, zum größten Teil vor den Augen verborgen, wächst ein dichtes Geflecht aus Pilzmyzel mit der Fähigkeit, schwer abbaubare organische Materie als Nährstoff zu nutzen. Diese Eigenschaft der Pilze nutzt Mushlabs aus, um eine ernährungs­physiologisch ausgewogene und umwelt­schonende Alternative zum Fleischkonsum zu schaffen. Letzteres ist dringend notwendig, denn die Produktion von Fleisch gehört zu den Prozessen, die das Klima in besonderer Weise belasten. So werden laut eines UNESCO-IHE-Reports für die Gewinnung eines einzigen Kilogramms Rindfleisch alleine über 15.000 Liter Wasser verbraucht. Hinzu kommen der Ausstoß des Klimagases Methan und der immense Flächen­verbrauch für den Anbau der Futterpflanzen.

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Von Beirut nach Hamburg

Gegründet wurde Mushlabs im Jahr 2018 vom libanesischen Biotech­nologen Mazen Rizk. Nach Bachelor und Master an der Lebanese American University in Beirut war dieser für die Promotion an die Technische Universität Hamburg-Harburg gekommen. Schon damals beschäftigte ihn der Nachhaltig­keitsgedanke: Mithilfe optimierter Enzyme sollte durch den Abbau holziger Biomasse nachhaltiger Treibstoff entstehen. Anschließend arbeitete Rizk beim weltweit drittgrößten Hefe­extrakt-Produzenten und später als Entrepreneur in Residence bei Atlantic Food Labs in Berlin, wo er für die Gründung wichtige Erfahrungen sammelte. Atlantic Food Labs investierte später auch in die neu gegründete Firma.

Rizks Ansatz ist so einfach wie umwelt­schonend: Mithilfe von Abfällen aus der Nahrungs­mittelproduktion – sogenannten Side Streams, zu denen beispielsweise Kaffeesatz, Stroh und Pressrück­stände der Weinproduktion (Trester) gehören – wird in flüssigem Nährmedium ein Pilzmyzel kultiviert, aus dem sich anschließend ein fleischartiges Produkt herstellen lässt. Dadurch könnte in Zukunft ein zirkuläres Lebens­mittelsystem entstehen.

Ein weiterer Vorteil dieser Kultivie­rungsweise ist, dass sie überall in der Welt stattfinden kann, wie der Mushlabs-Gründer erklärt: „Lebensmittel werden oft am anderen Ende der Welt produziert und über weite Entfernungen transportiert, während in den Produk­tionsländern Lebens­mittel­knappheit herrscht. Die Kultivierung unseres Pilzmyzels braucht wenig Platz und wächst unabhängig von landwirt­schaftlichen Parametern wie Boden­qualität, Sonnen­einstrahlung oder Klima. Das heißt, man kann direkt dort produzieren, wo verkauft wird. Das schont die Umwelt und macht die Produkte preislich erschwinglicher, da Transport- und Lagerkosten beinahe gänzlich entfallen.“

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Mehr als nur Fruchtkörper

Welche Pilze zum Einsatz kommen, ist noch ein Betriebs­geheimnis. „Allerdings können wir verraten, dass es sich um weit verbreitete Speisepilze handelt, die man auch auf einem Wochenmarkt finden kann“, sagt Co-Gründerin Anne-Cathrine Preißer. „Da das Pilzreich extrem divers ist, können wir auf Pilze mit teils sehr unterschiedlichen, aber immer natürlichen Geschmacks­profilen zurückgreifen.“ Letzteres ist wichtig, denn das Produkt soll kein reiner Fleisch­ersatz sein, sondern ein eigenes, leckeres Lebensmittel. „Unsere Produkte sind schmackhaft, zeichnen sich durch einen hohen Nährstoff­anteil aus und können einen wichtigen Teil zu einer ausgewogenen Ernährung beitragen“, fasst Preißer zusammen.

Tatsächlich ist das Pilzmyzel gesünder als Fleisch. Es ist reich an Proteinen, die noch dazu alle essentiellen Aminosäuren enthalten, an Ballast­stoffen, die das Darm­mikrobiom fördern, sowie an Spuren­elementen und Antioxidantien. Außerdem ist es frei von Cholesterol, Hormonen und Antibiotika, die Fleisch oft belasten. Da Pilzmyzel einen kräftigen und von vielen Menschen als lecker empfundenen Eigen­geschmack nach „umami“ hat – der Geschmacks­richtung, die typisch ist für würzige Fleisch­produkte, alten Käse, Sojasoße und Meeresfrüchte – kann außerdem auf chemische Zusätze wie Geschmacks­verstärker, Aromen und Verdi­ckungsmittel verzichtet werden, wie sie bei eher geschmacks­neutralen Lebensmitteln wie Tofu zum Einsatz kommen. „Damit richten wir uns an Verbraucher, die nicht unbedingt ganz auf Fleisch verzichten, sondern die sich abwechs­lungsreich und gesund und dabei gleichzeitig nachhaltig ernähren wollen“, sagt die Co-Gründerin.

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Hamburger Klimapioniere

Heute arbeiten bei Mushlabs 42 Menschen aus 20 verschiedenen Nationen. Der Großteil sitzt in Hamburg, ein kleines Team befindet sich aktuell noch in Berlin. „Hauptsitz und Heimat der Firma ist aber ganz klar die Hansestadt, wo wir aktuell neue Räum­lichkeiten planen und unser Team stetig erweitern“, so Firmengründer Rizk. „Wir sind immer auf der Suche nach spannenden Kandidaten, die sich uns und unserer Mission anschließen wollen.“ Im Hamburger Labor werden zurzeit monatlich mehrere Kilogramm Rohstoffe geerntet, mit denen an ersten Produkt­prototypen für Verkostungen gearbeitet wird. Demnächst soll dann kommuniziert werden, wann welches Produkt auf den Markt kommt. „Uns ist es wichtig, über verschiedene Vertriebswege eine möglichst breite Käuferschaft zu erreichen“, so Rizk.

Die (Erfolgs-)Geschichte von Mushlabs hat somit gerade erst begonnen. Die Tatsache, dass die Pilze im Fermenter kultiviert werden können, erleichtert es, den Herstellungs­prozess an verschiedene Bedingungen und Bedürfnisse anzupassen. Inzwischen ist es möglich, das Myzel bereits nach nur wenigen Tagen zu ernten. Außerdem wird laufend daran gearbeitet, die Produktion weiter hochzu­skalieren, um zeitnah ein industrielles Level zu erreichen. In der Zukunft soll die Produktion in verschiedenen Nieder­lassungen dezentral erfolgen, um lange Wege der Produkte zu vermeiden. Auch das soll dem Klima helfen. Das Handelsblatt hat das Start-up bereits Anfang November 2021 zu einem von 50 Klimapionieren der deutschen Wirtschaft gewählt.

Larissa Tetsch

Bild: Pixabay/Alexas_Fotos


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Letzte Änderungen: 13.01.2022