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Vakuumgarer fürs Wasserbad

(16.06.2021) Kochfreaks verwenden Sous-Vide-Stäbe, um Fleisch sanft zu garen. Die Tauchsieder eignen sich aber auch als günstige Heizquelle für Wasserbäder.
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Wenn im Labor ein Gerät fehlt oder irreparabel dem Alltagsstress erliegt, sollten Sparfüchse nicht nur in einschlägigen Katalogen nach Ersatz suchen, sondern auch über den Tellerrand hinausschauen. Dies gilt insbesondere für Wasserbäder, die zur Grundaus­rüstung biowissen­schaftlicher Labore zählen. So tweetete Ana Marija Jaksic von der École Polytechnique Fédérale de Lausanne im Mai, dass sie statt eines teuren Wasserbades einen normalerweise in der Küche verwendeten Sous-Vide-Garer gekauft hat, um das „Futter“ für ihre Drosophila warmzuhalten.

Jaksic ist nicht die Erste, die auf die Idee gekommen ist, einen Sous-Vide-Stab als Heizquelle für Labor-Wasserbäder zu verwenden. Der Pflanzenforscher Nick Kaplinsky vom Swarthmore College in Pennsylvania beschreibt 2018 in seinem Blog „Illumina GAIIx Teardown“ zum Beispiel, wie er Sous-Vide-Garer als Alternative zu sehr teuren zirkulierenden Wasserbädern einsetzt, um die zelluläre Antwort von Pflanzen auf Temperatur­änderungen zu untersuchen.

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Ab 60 Euro

Sous-Vide-Tauchstäbe, die Sterne- oder ambitionierte Hobbyköche verwenden, um Fleisch oder Gemüse im Vakuumbeutel bei möglichst niedrigen Temperaturen zu garen, sind um ein Vielfaches billiger als Labor-Wasserbäder oder Heizplatten mit Rührfunktion. Einfache Sous-Vide-Sticks, die aussehen wie aufgepeppte Tauchsieder, gibt es in Shops für Küchenzubehör schon ab etwa 60 Euro. Sie bestehen aus einer metallenen Heizspirale mit einem kleinen Propeller, der das Wasser stetig verwirbelt. Die Spirale steckt in einem länglichen Griff, in den eine digitale Temperatur­kontrolle integriert ist; mit einer Schraubklemme wird der Sous-Vide-Stab an der Wand des Wasserbades befestigt. Als Gefäß für das aufzuwärmende Wasser dient eine Plastikwanne, ein großer Glasbecher oder ein Topf.

Die stabilsten Badtemperaturen erhält man mit einem Gefäß, dessen Wände isoliert sind. Robert Mebane und Thomas Rybolt von der Universität Tennessee wählten für ihre Versuche zur Temperatur­stabilität von Sous-Vide-Wasserbädern einen Camping-Kühlcontainer (J Chem Educ, 95(8): 1402-05).

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Eine Stunde vorheizen

Mit einem 800-Watt-Sous-Vide-Stab erhitzten sie darin Wasser auf 35 °C, 50 °C oder 85 °C. Um 8 Liter auf 85 °C zu erhitzen, benötigte der getestete Sous-Vide-Stab etwa eine Stunde, anschließend hielt er die Temperatur in einem Schwankungs­bereich von ± 0,1 °C konstant. Mit einer Abdeckung aus Alufolie schützten die beiden Forscher das Wasser vor dem Verdunsten. Wer es eiliger hat, kann einen Sous-Vide-Stab mit mehr Leistung nehmen oder einfach mehrere Stäbe in das Wasserbad eintauchen.

Andrea Pitzschke

Bild: J Chem Educ, 95(8): 1402–1405





Letzte Änderungen: 16.06.2021

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