Tomatensaft ist nicht jedermanns Sache. Zwar stellt allein Deutschland jährlich rund 22 Millionen Liter des Gebräus her. Doch sein muffiges Aroma versagt dem Nacht­schatten-Elixier einen Platz in der Haute Cuisine. Mit einem simplen Trick lässt sich das tomatige Geschmackserlebnis indes aufwerten: Begeben Sie sich einfach auf mehrere tausend Meter Höhe. Über den Wolken werden Sie seinen fruchtigen Duft und süß-frischen Geschmack loben. Erdige und giftige Untertöne sind dort verflogen. So schenkt alleine die Lufthansa an Bord ihrer Maschinen jährlich etwa zwei Millionen Liter Tomatenjuice aus. So viel wie Bier!

Wie kann verflüssigte Tomatengrütze dem Zauber des Hopfentropfens den Thron streitig machen? Mit einem fiesen Trick: Auf einer Reise-Flughöhe von zehn bis zwölf Kilometern herrscht in der Kabine ein Unterdruck, der den Atmosphärenbedingungen zwei Kilometer über dem Meeresspiegel entspricht. Ihr Blut enthält dort etwas weniger Sauerstoff, was die Empfindlichkeit Ihrer Geruchs- und Geschmacksrezeptoren beeinträchtigt. Außerdem halten Fluggesellschaften die Luftfeuchtigkeit in der Kabine bei 10 bis 15 Prozent, was Nase und Mund austrocknet und Ihre Chemosensorik weiter leiden lässt. Auch die audiovisuelle Grundbelastung in den Kabinen von Luftfahrzeugen beeinflusst übrigens die Wahrnehmung von Reizen (J. Exp. Psychol. Hum. Percept. Perform., doi.org/gmbp88).

Als Folge erhöhen sich Ihre Wahrnehmungsschwellen für Geruchs- und Geschmacksstoffe – und das nicht unerheblich. Beispielsweise erkennt der menschliche Gaumen Ethylbutanoat – einen der wichtigsten Geschmacksträger in Ananas- und Orangensaft – unter Normaldruck bei 0,5 Mikrogramm pro Liter. Bei Unterdruck steigt die Detektionsgrenze jedoch auf bis zu fünf Mikrogramm pro Liter. Die Konsequenz: Süße und salzige Speisen schmecken bis zu 30 Prozent weniger intensiv und müssen stärker gewürzt werden, um hoch oben nicht als fad zu gelten. Im Gegensatz dazu bleiben Säuren und Bitterstoffe vom Luftdruck unbeeindruckt. Entsprechend empfinden Sie herkömmlichen Kaffee als bitter, Riesling als sauer. Auch fruchtige und kräftige Umami-Aromen bleiben in der Wahrnehmung stabil.

Dem auf Meereshöhe höchstens als Bloody Mary erträglichen Tomatensaft gereicht all das zum Vorteil: Das muffige Reformhaus-Getränk avanciert zur fruchtig-frischen Gaumenfreude (Fraunhofer-Institut für Bauphysik, Jahresbericht 2010). Als es die US-Fluggesellschaft United Airlines im Mai 2018 wagte, Tomatensaft nur noch auf Langstreckenflügen anzubieten, entpuppte sich das als PR-Desaster. Kunden drohten, erst wieder ein United-Flugzeug zu betreten, wenn ihr lieb gewonnenes Tomatensaft-im-Flugzeug-Ritual wieder im Getränkeangebot steht. Umgehend ruderte die Fluglinie zurück:

You say tomato. We say, we hear you. Tomato juice is here to stay.

Henrik Müller

(Der Text erschien in leicht anderer Form als Editorial unseres letzten Laborjournal-NEWSLETTERS. Wer den NEWSLETTER samt solcher Editorials regelmäßig alle zwei Wochen per E-Mail zugeschickt bekommen möchte, klicke sich bitte hier entlang!)