Molekularköchelnde Postdoks

24. November 2010 von Laborjournal

Hand auf’s Herz: Wer hat nicht schon mal im Labor gekocht? Zum Essen, wohlgemerkt. Und natürlich nur, wenn der Sicherheitsbeauftragte des Instituts nicht in der Nähe war.

Der „Klassiker“ ist natürlich folgender: Das Versuchsprogramm sieht eine Vier-Stunden-Kinetik vor — alle fünf Minuten Probe entnehmen und messen. Keine Zeit um „auswärts“ zu essen, und die Mitarbeiterküche ist im Gebäudeflügel gegenüber. Der Hunger nagt! Also greift Doktorand K. wieder einmal in seinen Fertigsuppen-Vorrat, schüttet eine Nudelsuppe von Knorr ins nächste Becherglas und zündet darunter den Bunsenbrenner. Schnell einen Wert nehmen, Brenner runterregulieren, köcheln lassen, noch zwei Werte nehmen — und Mahlzeit! Teller sind gerade keine in der Nähe, also löffelt K. direkt aus dem Becherglas. Und nimmt dazwischen noch zwei Werte…

Nicht ganz so „klassisch“: Schnellgaren im Autoklaven, der ja im Prinzip ein großer Dampfkochtopf ist. Gewisse Belegschaften sollen für ihre jeweiligen Feiern ganze Truthähne samt Gemüse, Kartoffeln und Sauce darin zubereitet haben. Andere Gerüchte berichten gar von kompletten Schweinehälften.

Im Prinzip ist damit schon eine tragende ‚Säule‘ der sogenannten Molekularen Küche lange vorweg genommen. Und es müsste mit dem Teufel zugehen, wenn ein weiterer ‚Stützpfeiler‘ — das schonende Langzeitgaren Vakuum-verpackten Fleisches oder Gemüses im wohltemperierten Wasserbad — nicht auch schon lange vor dem Molekularküchen-Hype in einigen Bio- oder Chem-Labors ausprobiert wurde.

Ebenso dürften gewisse Gelierungstechniken, die die Molekularküche heute innig feiert, für den erfahrenen Postdok eher kalter Kaffee sein. Beliebtes Rezept: Man ging zum Bakteriengenetiker nebenan, holte sich einen Teelöffel Agar-Agar, verquirlte diesen mit 100ml Fruchtsaft, süßte mit Zucker oder Honig, brachte die übrigen 400ml Fruchtsaft auf dem Bunsenbrenner zum Kochen, rührte das angerührte Agar-Agar mit ein, kochte nochmals zwei Minuten auf, ließ das Ganze im -70°-Schrank schnellkühlen — und der Nachtisch war perfekt. Fortgeschrittene ersetzten irgendwann den Saft durch Milch, in die sie Bananen, Erdbeeren oder anderes Obst hineinpürierten oder einfach Vanillezucker, Zimt oder ähnliches zugaben.

Schoko-Eis à la Labor

Tja, und die Verwendung von flüssigem Stickstoff zu kulinarischen Zwecken erprobte so mancher Doktorand natürlich ebenfalls lange vor den Molekularköchen. Auch hier ein Standardrezept: Man nehme 120ml Milch, 150ml Sahne, 40g Zucker und 100g Schokolade; alles in einem Becherglas zu einer „Eismasse“ homogenisieren (dafür gibt’s genug Geräte im Labor); dann unter stetigem Rühren nach und nach flüssigen Stickstoff zugießen — bis das Schokoladeneis fertig ist.

Durch das schnelle Herabkühlen der Creme wird die Entstehung großer Eiskristalle vermieden, es souffliert richtig auf und bietet einen Schmelz, wie er mit einer Eismaschine nicht möglich ist.

So schwärmt heute beispielsweise ein bekannter „Molekular-Chefkoch“. Einige ehemalige Postdoks wissen das schon lange.

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2 Gedanken zu „Molekularköchelnde Postdoks“

  1. Johannes sagt:

    Interessante Anregungen!
    Eine weitere Möglichkeit unter Einbeziehung einer Zentrifuge ist das schnelle Klären des selbst angesetzten Apfelweines 😉 Zumindest in kleinen 10 mL „shots“ 😉

  2. Kommentar per Email sagt:

    Kürzlich bekamen wir folgende Mail zum Thema:

    Hallo,
    unter http://molekulare-kueche.biz biete ich ein kostenloses E-Book zum Thema Molekulare Küche an. Bei den Recherchen für das E-Book bin ich unter anderem auf Ihr Blog gestoßen. Wären Sie bereit, meine Webseite bzw. das E-Book von Ihrem Blog aus zu verlinken?

    Aber sicher!

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